肉蛋菜疯狂涨价！餐饮老板：不敢涨价卖一单亏一单值得一提的是，多位农业专家分析称，预计 9 月中旬后，家常菜价格有望回归 家常 。而猪肉价格可能到 9 月都还会处于相对高位。

　　众所周知，餐饮业是个现金流行业，人员工资、房租、食材采购都是固定支出。而房租、人工还有商量和转圜的余地，但食材的涨价却让餐饮人无力反抗。

　　不少业内人士表示，即便蔬菜价格上涨，成本压力陡增八戒体育，但绝大部分餐饮人只能选择硬扛原材料成本上涨的压力，涨价的基本没有。

　　大家不敢涨价的原因也大同小异。当下八戒体育，消费者对于价格越来越敏感，餐厅只要稍微加价或者减少分量都可能引发顾客不满，甚至产生抵触心理。可谓是 涨了就得罪客人，不涨又没有利润。

　　在北京专做 十八道菜 的网红餐厅——师傅说，其门店负责人李铎就表示，最近门店的利润有明显下滑。

　　如其所说，门店产品主打新鲜，所有的蔬菜等食材都是当天采购的，故而对于价格的变动也比较敏感。7 月，我们采购的蔬菜，价格基本比之前有大概 25% 的一个上浮。

　　蔬菜价格的上涨，会直接影响到店面利润，但师傅说并不会涨价。 我们店的定位就是主打性价比，所以肯定不会因为原材料价格的上涨而上调价格。

　　这几天很多菜都不敢买，客人来吃饭，点这个菜没有，点那个菜没有。 在深圳开了家快餐店的杨阿巧坦言，近段时间，深圳菜价翻倍地涨，有点快撑不住了。

　　杨阿巧的快餐店位于城中村，门店出售的盒饭，价格大概在 13-15 元，平时客流本就有限。 现在深圳的青瓜要 6 元一斤、四季豆 8.8 元一斤、荷兰豆 9.8 元一斤。菜这么贵，买回来累死累活地干，也就能卖到十几块，就是亏本的买卖。

　　如此情势下，杨阿巧还是不敢轻易涨价。 我们快餐是现炒的，几年来都没有涨价。贵了大家也消费不起，我现在只想菜可以降到正常价格，快餐店才能维持下去。

　　杭州忆杭餐厅的老板诉苦称，这段时间杭州的菜价蹭蹭蹭暴涨，无论是荤菜还是蔬菜，都赶上 过年价 了，但门店的产品还是得维持原价。 价格涨了得罪客人，不涨自己没利润，好无奈的感觉。

　　在广州六运小区经营 CowCow 其其 · 牛杂咖啡公司 的 Vincent 也告诉红餐网，6 月下旬开始，菜心、番茄、生菜等不易储存的绿叶蔬菜涨价明显，猪肉的价格也从年初的 8 元一斤涨到现在的 14 元一斤。

　　7 月，他开的几家店综合下来，原材料成本上涨了 20% 左右，利润就明显减少了。 物价飙升，店里 33.8 元的双人火锅还有 9.9 元的打抛饭，都是卖一份亏一份。

　　考虑到大环境太卷，随便调价可能会影响进店客流，Vincent 也没有上调门店产品的价格。不过，他也表示，未来能不能一直保持现有的低价，还是个问题。毕竟，利润越来越差，如果完全不做改变的话，后续就真的没有任何利润可言了。

　　但面对如今竞争激烈的市场环境，如果不能合理消化增加的成本，可想而知，一批规模小、势能弱的单店或夫妻店，会面临艰难的生存问题。那么，在被食材成本这座大山 压垮 之前，如何在夹缝中生存？

　　Vincent 介绍，CowCow 其其门店通过增加高毛利的小吃类产品来提升门店利润，降低个别食材价格上涨带来的影响。

　　红餐网也注意到，在面对食材涨价时，不少餐厅会选择更有价格优势的食材进行新品研发，增加辅助产品。毕竟，消费者对原有菜品的涨价比较敏感，但对于新菜品定价的接受度就会更高。

　　就像这轮蔬菜涨价，叶菜类涨价会更明显，但土豆、洋葱这一类蔬菜的价格并没有明显波动。所以，部分快餐店就减少了叶菜类产品，转而推荐产品。

　　李铎的调整逻辑则有所不同。在其看来，食材涨价是阶段性的，起起伏伏是常态，不应该会对整体的经营和价格体系带来大的改动。

　　就好比师傅说，本身产品结构已经比较固定八戒体育，所以门店主要是通过一些营销手段，来平衡成本上涨的问题。 我们店里正在搞会员充值、当餐免费等活动，来增加新顾客的进店率和老顾客的复购频次，以此来抵消成本上涨，利润被压缩的问题。

　　从这轮蔬菜涨价潮中，也可以看到，相对于小型餐饮店和个体户，中大型连锁餐企在这轮蔬菜涨价中所受到的波及和影响并不大。而这些餐企都有着一个共同点：要么拥有自己的供应链体系，要么是有成熟稳定的上游供应渠道。

　　这其实也是在提醒餐饮商家，餐饮已经进入存量竞争的时代，未来只有度提升企业的抗风险能力，才能更好地应对外界环境的变化。